L’oxydation est une réaction au niveaux de molécules et d’atomes qui se définit par une perte d’un ou plusieurs électrons. L’oxydation est opposée à la réduction qui, elle, est une réaction de gain d’un ou plusieurs électrons. En fait ces deux réactions, oxydation et réduction, sont toujours couplées : les réactions comportent toujours un agent dit « oxydant » (piégeur d’électrons) et un agent dit réducteur (donneur d’électrons).
Dans l’organisme, on parle de substances oxydantes ou anti-oxydantes.

Pourquoi utilise t’on le terme d’oxydation ? Les premières observations (XVIIIème siècle) concernant le phénomène d’oxydation furent comprisent en observant les réactions de l’oxygène qui est un particulièrement “avide” d’électrons : par exemple, quand le fer (formule : Fe2+) au contact de l’oxygène, perd un électron, celui-ci est capté par l’oxygène ; il devient du fer ferrique (Fe3+) et prend cet aspect rouillé.
De même, dans l’organisme, les molécules au contact d’oxygène ou d’autres substances oxydantes ont des électrons arrachés et se dégradent.
L’oxydation est un phénomène naturel et indispensable car elle produit de l’énergie ; par exemple :

• la ß-oxydation : c’est l’oxydation des acides gras dans les mitochondries : les Acides Gras (AG) sont coupés en plusieurs séquences pour donner des molécules d’acétyl-coenzyme A, produisant ainsi de l’énergie.
• la Ω-oxydation : c’est une oxydation des AG produisant des acides dicarboxyliques.
  Mais il existe des oxydations qui mettent en danger les molécules des tissus organiques. Ces oxydations sont dues par exemple au rayonnement UV ou à des dérivés de l’oxygène comme l’anion superoxyde, le peroxyde d’oxygène, l’ion hydroxyle. C’est ainsi que se développent des substances qui visent à contrer ce phénomène d’où la notion d’anti-oxydants comme le sélénium, la vitamine C ou E, le gluthathion.