Si le cholestérol est apporté par l'alimentation (carnée uniquement car les végétaux ne produisent pas de cholestérol), il est surtout fabriqué par toutes les cellules de l'organisme et en particulier par un organe: le foie.
Au sein de l'organisme, le cholestérol a de nombreux rôles.
Il est en effet le précurseur de nombreuses molécules essentielles:<br>

• des acides et sels biliaires indispensables à l'assimilation des graisses et des lipides (dont les acides gras essentiels).
• des hormones stéroïdes et
• des hormones sexuelles, femelles et males: testosterone, progesterone, oestradiol...

Les stéroïdes ont un rôle important dans la gestion du stress.
les hormones sexuelles sont indispensables au fonctionnement de la reproduction.

• de la vitamine D, qui a un rôle essentiel pour la formation de l'os et la prévention du rachitisme (enfance) ou de l'osteoporose (vieillesse).
• de la DHEA
• Enfin, il est constituant majeur des membranes cellulaires: il va rigidifier certaines zones de la membrane cellulaire. Les acides gras polyinsaturés, eux, fluidifient d'autres zones de la membrane cellulaire.

Quelles sont les causes d'un déficit ou d'un excès de cholestérol?

En cas de déficit....
- Certaines maladies acquises: cancers, hyperthyroïdie entraînent une chute du cholesterol..
- Dès la vie in-utero, l'organisme a besoin de cholestérol pour construire ses organes. Un déficit in-utéro de cholestérol est avant tout un défaut de sa synthèse et non pas d'apport. Il s'agit de troubles enzymatiques. On en connait 7: six sont léthaux, le septième donne d'importantes malformations.<br>

En cas d'excès...
Le risque principale est le dépot sur les vaisseaux sanguins (artères) avec risque d'obstruction: la fameuse plaque athéromateuse. 
Les causes peuvent être de quatre ordres :
- Facteurs génétiques et héréditaires : Bien que l’hypercholestérolémie ne se transmette pas systématiquement de parents à enfants, on retrouve fréquemment plusieurs cas au sein d’une même famille; il existe également des formes familiales mais elles sont rares. On parle alors d'hypercholestérolémie familiale de type I (fréquente: une personne sur 500 est atteinte) ou de type II (une personne sur 100 000).
- Facteurs alimentaires : une alimentation trop riche en matières grasses dites saturées provenant d'un régime riche en aliments carnés (viandes rouges, charcuteries), des dérivés gras du lait (fromages) a une influence directe sur le taux de cholestérol. Un excès d’alcool produit également un effet néfaste ;
Mais il est essentiel de comprendre que l'excès de cholestérol vient de l'utilisation des acides gras hydrogénés, c'est-à-dire des huiles végétales raffinées et des margarines.
- Certaines maladies peuvent être directement responsables d'une augmentation du taux de cholestérol:  maladies rénales, thyroïdiennes (hypothyroïdie), diabète.
- Certaines classes de médicaments sont susceptibles d’augmenter le taux de cholestérol: corticoïdes, contraceptifs oraux, diurétiques, anti-acnéiques, antipsoriasiques,  etc.

Quels sont les effets d'un déficit ou d'un excès?

En cas d'excès....
Les conséquences sont aujourd'hui bien connues: c'est le risque d'obstruction ou de déficit en apport nutritifs et d'oxygène pour l'organe concerné, d'abord le coeur mais aussi le cerveau, le rein etc.

En cas de déficit...
Nous avons vu que le cholestérol est le précurseur de nombreuses molécules. Le déficit entrainera des troubles hormonaux. .
Mais ce qu'il faut comprendre c'est que même si l'apport alimentaire est nul, l'organisme augmentera la production de cholesterol endogène par le foie pour compenser les pertes exogènes de l'alimentation.